体细胞组成对Cheddar干酪蛋白质水解及品质的影响

• 作者: 于政权 任发政 张昊 李博 王宇涵 王芳 罗洁 郭慧媛
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 加工 农产品 体细胞 组成 干酪品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 282-288
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 1271字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.05.037

摘要

近年来,我国的干酪消费量迅速增加.小规模牧场的手工挤奶方式可能会导致体细胞混入原料奶中,从而影响终产品干酪的品质.但是,体细胞组成及相应酶的活力对干酪品质的影响尚未阐明.该研究分别从牛乳房表面、乳房炎牛乳和正常牛乳收集体细胞.通过将体细胞分离再与脱脂乳混合,原料乳质量的一致性得到保证.将含不同体细胞组成的牛乳用于Cheddar干酪制作,分别为干酪A,B和C.3种干酪的原料乳中,上皮细胞质量分数最高组为干酪A的原料乳(65.41%),巨噬细胞和淋巴细胞质量分数最高组为干酪B的原料乳(分别为78.15% 和12.15%),而多核中性粒细胞在干酪C的原料乳中质量分数最高(34.23%).结果表明,成熟过程中各干酪的蛋白酶活性和蛋白水解程度差异显著(P < 0.05).成熟90d后,干酪C中的血纤维蛋白溶酶和组织蛋白酶B活性显著高于其他组.此外,在整个成熟过程中,干酪中αs1-, αs2-和β-酪蛋白的存留率,以及pH 值4.6的可溶性氮和12%三氯醋酸可溶性氮的质量分数均为C组< B 组< A组.另外,3组试验干酪中干酪A的硬度最高,B和C之间无显著性差异.综上所述,体细胞对干酪品质的影响与体细胞的类型有关.体细胞中上皮细胞的增加对干酪品质的影响较小,而多核中性粒细胞的增加对干酪品质有显著影响.