啤酒老化过程中Strecker醛的形成机理

• 作者: 张志军（摘译） 王书谦 黄淑霞
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 老化 风味稳定性 腐败 Strecker醛 麦汁煮沸
• 年，卷（期）: pjkjb_2009,（1）
• 页码范围: 66-68
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

Strecker醛如3-甲硫基丙醛和苯乙醛,是啤酒老化风味的重要成分。在研究中发现,85%的Strecker醛来源于麦汁制备过程中的Strecker降解,而15%则来源于瓶装啤酒中的Strecker降解。抑制麦汁制备过程中的Strecker降解以及减少进入瓶啤酒Strecker醛是降低啤酒中Strecker醛最有效的方法。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王书谦		25	9	2.0	2.0
2	黄淑霞		19	31	3.0	4.0
3	张志军（摘译）		9	0	0.0	0.0