四种酶对北方馒头品质影响研究

• 作者: 何雅蔷 王凤成 马铁明
• 来源期刊: 粮油加工
• 学科: 工学
• 关键词: 面团 添加剂 流变学 馒头 品质
• 年，卷（期）: 2009,（8）
• 所属期刊栏目: 技术
• 页码范围: 86-90
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

将真菌α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶和葡萄糖氧化酶添加小麦粉中,利用粉质仪法、拉伸仪法和制作北方馒头来研究其对小麦粉面团流变学特性和馒头品质的影响.