北方馒头品质评价方法的比较

• 作者: R.J.Pe(n)a 何中虎 张艳 陈东升
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 普通小麦 馒头 加工品质 质构仪
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 2325-2333
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.11.016

摘要

[目的]馒头品质是中国小麦改良的重要目标,准确性高、重复性好的评价方法是有效进行遗传改良的前提和基础.本文目的为研究实验室北方馒头品质评价方法.[方法]25个不同筋力小麦品种分别种植于黑龙江,宁夏,新疆和甘肃,采用机制方法加工北方馒头,用国标GB/T17320-1998和澳大利亚面包研究所(BRI)馒头品质评价方法进行品质评分,以比较2种馒头品质评价方法的异同.[结果]BRI评价方法中的压缩张弛性(SR)与国标馒头评分中体积、比容、弹性及总评分呈正相关(r=0.60-0.72),可作为馒头品质评价的有效指标.BRI总评分与国标总评分均呈显著正相关(r=0.66,P<0.01),但其总评分值相对较低.[结论]BRI馒头品质评价方法能更好区别不同筋力馒头品质间的差异,且较为客观、易操作,可以用来有效评价中国北方馒头.质构仪压缩张弛性可以较好地反映馒头的适口性,能对馒头品质进行客观量化评价.基于国标和BRI方法,研究提出了新的馒头品质评价标准.