小麦馒头品质评价方法优化

• 作者: 刘丽娅 周素梅 张国增 杨炜 蔺艳君
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦馒头 感官品质 色泽 质构 评价方法
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 专题研究(主持人:王强研究员)
• 页码范围: 31-38
• 页数: 8页
• 分类号: TS211.2
• 字数: 6475字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095﹣6002.2016.02.005

摘要

为了优化现有的馒头品质评价方法,参照LS/T 3204—1993和GB/T 17320—1998,进行馒头制作与品质评价技术研究,经相关性分析、逐步回归分析及拟合检验,精简其评价项目、提高操作性和准确性。结果表明,馒头品质评价指标可被简化为4项,分别为比容、外观、外部色泽与适口性,其权重依次为30%,20%,10%和40%。新方法可替代原始方法,仪器评价法与原始评价方法相关性有待提高,仅色差计参数a*值与外部色泽、质构仪咀嚼性指标与粘牙相关性较高,可作为评价外部色泽与适口性的有效辅助手段。新方法可适用于不同产地、品种小麦制作的馒头品质评价,具有感官指标少、差异易被区别、准确性和可行性高的特点。