含水量不同的原料加工普洱熟茶品质差异的研究

• 作者: 张路 甘泉 邵宛芳
• 来源期刊: 西南农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 晒青茶 普洱茶 渥堆发酵 品质
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 园艺·食品加工·环境科学
• 页码范围: 1751-1756
• 页数: 6页
• 分类号: S571.1
• 字数: 5120字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-4829.2009.06.055

摘要

以日光干燥至不同含水量的晒青茶为原料,按常规后发酵工艺加工普洱熟茶,并对其进行品质差异分析.感官审评结果表明,含水量为26.9 %的原料加工成的普洱熟茶(处理2)与含水量为11.6 %的原料加工成的普洱熟茶(对照)品质相似,均优于含水量为43.5 %的原料加工成的普洱熟茶(处理1).理化成分分析结果显示,在渥堆过程中茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水浸出物、茶黄素、茶红素、茶褐素、水溶性糖茶多糖变化规律相似,在普洱茶成品中的含量相差不大.采用GC-MS色质联用归一化峰面积计算方法,对普洱茶成品进行香气成分比较检测,结果显示,处理1成品以醇类、碳氢化合物和酯类物质为主;处理2成品与对照成品在香气组分上相似,都是以醇类、酮类和醛类物质为主.结果证明日光晒干至含水量为26.9 %的晒青茶为原料加工普洱茶具有可行性,为企业改进工艺、稳定品质提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵宛芳	云南农业大学龙润普洱茶学院	84	1008	18.0	27.0
2	张路	云南农业大学龙润普洱茶学院	2	18	2.0	2.0
3	甘泉	云南农业大学龙润普洱茶学院	2	18	2.0	2.0