苦瓜干制前后氨基酸组分的变化

• 作者: 周建武 常景立 柯李晶 袁凤英 饶平凡 鲁伟
• 来源期刊: 氨基酸和生物资源
• 学科: 生物学
• 关键词: 苦瓜 氨基酸 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 生物资源研究与利用
• 页码范围: 14-16
• 分类号: Q5
• 字数: 2313字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8376.2010.02.004

摘要

经酸水解,利用氨基酸自动分析仪测定干制加工前后的苦瓜中总氨基酸和游离氨基酸含量.结果表明干制前后的苦瓜在氨基酸质量分数上有明显差别,总氨基酸质量分数分别为11.99%和10.87%,游离氨基酸分别为2.36%和0.70%.结论:干制前后的苦瓜中氨基酸质量分数差别明显,其中碱性氨基酸质量分数的变化尤其显著,总氨基酸中精氨酸质量分数下降50%,在游离氨基酸中下降78%;同时还原糖质量分数也由干制前的4.86%下降为干制后的1.86 %,说明苦瓜干制过程中发生了美拉德反应,造成了氨基酸和还原糖含量的下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周建武	福州大学生物工程研究所	27	275	11.0	15.0
2	饶平凡	福州大学生物工程研究所	181	1617	19.0	28.0
3	常景立	福州大学生物工程研究所	3	25	2.0	3.0
4	袁凤英	福州大学生物工程研究所	2	16	1.0	2.0
5	柯李晶	福州大学生物工程研究所	26	334	12.0	17.0
6	鲁伟	福州大学生物工程研究所	4	36	2.0	4.0