大米氧化淀粉制备工艺及其凝胶性的研究

• 作者: 孙庆杰 朱晓蕾 熊柳
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米淀粉 氧化 改性 凝胶性
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 28-31
• 分类号: TS234
• 字数: 3108字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2010.06.011

摘要

研究大米淀粉的氧化条件,包括反应的pH、催化剂硫酸铜用量、反应温度、反应时间、以及H2O2用量对氧化淀粉凝胶性的影响,采用TA-XT.plus物性仪对不同条件下制备的大米氧化淀粉凝胶的质构特性-硬度和弹性进行测定.最终通过正交试验得出制备大米氧化淀粉最适宜的条件为:反应pH值为8,CuSO4用量为淀粉干基的0.15%,反应温度为55℃,反应时间为3 h,H2O2用量为淀粉干基的4%.在此条件下制备的大米氧化淀粉凝胶硬度可达到1213.34 g,弹性可达到0.987.与大米原淀粉凝胶相比,其硬度和弹性分别提高了39.2%和10.5%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊柳	青岛农业大学食品科学与工程学院	82	538	13.0	17.0
2	孙庆杰	青岛农业大学食品科学与工程学院	112	716	14.0	18.0
3	朱晓蕾	青岛农业大学食品科学与工程学院	2	4	2.0	2.0