超市肉类加工食品酸价安全期与氧化安全期比较

• 作者: 严琼琼 唐书泽 唐玲 林少玲 詹磊
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 肉类加工食品 氧化安全性 酸价安全期
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 安全与检测
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4094字
• 语种: 中文

摘要

对超市出售的鱿鱼丝、肉片、鱼片、卤鸡腿、火腿肠、午餐肉罐头、广式腊肠7大类15种肉类加工食品的营养组成、酸价(AV)、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及感官品质进行测定和分析,根据国标对被测食品的酸价安全期和氧化安全期进行分析比较.在保存期为货架期的1/3～1/2时,盐焗卤制鸡腿、广式腊肠、油炸牛肉干、火腿肠、鱿鱼丝、鱼片等9个样品的感官评分为良好,但其AV已接近或超过酸价国标值,AV安全期仅为货架期的1/5～1/3;同样的产品,其POV值却大大低于国标值,POV氧化安全期多数超过货架期;TBA值与感官评分结果相近,TBA氧化安全期比较接近于货架期.结果表明,AV不宜作为肉类加工食品安全指标,POV因其不稳定性,也不宜作为氧化安全指标,TBA值因其具有安全学意义并更接近于氧化安全实际,可作为肉类加工食品的氧化安全指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐书泽	暨南大学食品科学与工程系	106	933	17.0	22.0
2	唐玲	暨南大学食品科学与工程系	9	62	3.0	7.0
3	林少玲	暨南大学食品科学与工程系	3	14	1.0	3.0
4	詹磊	暨南大学食品科学与工程系	2	28	2.0	2.0
5	严琼琼	暨南大学食品科学与工程系	4	38	3.0	4.0