瓯柑酸奶稳定剂的研究

• 作者: 李燕 王娜娅
• 来源期刊: 农产品加工·创新版
• 学科: 工学
• 关键词: 瓯柑 酸奶 稳定剂
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 67-69,77
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3053字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-9646(C).2010.05.014

摘要

采用持水力和黏度等流变学特性,以及滴定酸度等现代仪器分析方法,结合感官评价,研究常用稳定剂对瓯柑酸奶晶质的影响,最终确定瓯柑酸奶中添加的较好稳定剂为明胶、果胶、琼脂;确定明胶添加量为0.2%时,所得产品的感官状态最佳.再通过复配稳定剂的筛选得出,质量分数为0.4%的明胶与果胶(质量比为1:1)的复配稳定剂较好;按照质量比为7:3添加明胶一果胶复配稳定剂,瓯柑酸奶组织稳定,质地均匀,感官性状好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李燕		24	56	4.0	7.0