蒸煮腌肉色素的结构分析

• 作者: 周光宏 孙卫青 彭增起 徐幸莲
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸煮腌肉色素(CCMP) 结构鉴定 电子顺磁共振(EPR) 傅立叶红外光谱(FTIR) 红外激光拉曼光谱 液质联用(HPLC-ESI-HR-MS)
• 年，卷（期）: 2010,（9）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 1912-1918
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.09.018

摘要

[目的]研究蒸煮腌肉色素(CCMP)的结构.[方法]利用电子顺磁共振(EPR)、高效液相色谱和高分辨率电喷雾质谱联用(HPLC-BSI-HR-MS)、傅立叶红外光谱(FTIR)和红外激光拉曼光谱4种波谱综合分析鉴定.[结果]CCMP丙酮溶液的EPR图谱出现卟啉铁3d轨道上的未成对电子与一个-NO基团的14N原子的核自旋发生相互作用,在g3处产生3个一组信号的超精细分裂.FTIR和拉曼图谱分别在1653.31和1656.69 cm-1出现5配位的CCMP的Fe-NO结构的特征吸收,CCMP的ESI-HR-MS图谱中未出现二亚硝酰亚铁卟啉血色原的分子离子峰,而出现-亚硝酰亚铁卟啉血色原不同碎片离子的质荷比.[结论]本研究认为CCMP的结构为五配位的-亚硝酰亚铁卟啉血色原.