蒸煮腌肉色素氧化与脂肪氧化互促效应关系的研究动态

• 作者: 周光宏 孙卫青 徐幸莲 樊康 顾炜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸煮腌肉色素 NO-血色原 脂肪氧化 促氧化 抗氧化
• 年，卷（期）: 2009,（2）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 348-351
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

色泽是肉及肉制品的最重要的一个品质指标,因为它是消费者用来判断其新鲜度和是否购买的一个最直观的指标.蒸煮腌肉制品在贮藏过程中会发生褪色,主要是蒸煮腌肉色素(CCMP)的降解和氧化所致,其中脂肪氧化与CCMP的氧化关系密切,许多有关脂肪氧化与肉色变化之间的关系问题还不很明确.本文主要综述了CCMP氧化与脂肪氧化之间的相互诱导和激发、促使关系研究现状,为研究蒸煮腌肉制品贮藏期间色泽变化理论以及确定有效的护色技术提供一些指导.同时,肉类研究者在发展新型稳定肉色方法的同时,需更进一步关注CCMP的化学变化理论研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	孙卫青	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	39	357	12.0	17.0
7	樊康	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	4	40	3.0	4.0
8	顾炜	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	1	11	1.0	1.0