亚硝、Vc和异VcNa对蒸煮腌肉色光照稳定性的影响

• 作者: 冯伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸钠 L-抗坏血酸 D-异抗坏血酸钠 蒸煮腌肉色
• 年，卷（期）: 2002,（4）
• 所属期刊栏目: 添加料剂
• 页码范围: 28-30
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2774字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2002.04.011

摘要

本文对不同厂家、不同贮存条件的亚硝酸钠形成蒸煮腌肉色的L*、a*、b*值进行比较研究,结果表明,本实验所用亚硝酸钠虽然贮存不当,但仍能有效发色;对L-抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠助发色形成的蒸煮腌肉色分别光照不同时间,进行颜色分析,结果表明L-抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠均有稳定蒸煮腌肉色的作用,且彼此之间无差异显著性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冯伟		3	21	3.0	3.0