葡萄糖-果糖比对发酵停滞的影响及其预防、重启策略

• 作者: JURG GAFBER 屈慧鸽 陈莹
• 来源期刊: 中外葡萄与葡萄酒
• 学科: 工学
• 关键词: 缓慢和停滞发酵 葡萄糖-果糖比 重启停滞发酵 酿酒酵母 贝酵母
• 年，卷（期）: 2010,（5）
• 所属期刊栏目: 酿造加工
• 页码范围: 69-71
• 分类号: TS2
• 字数: 2448字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1004-7360.2010.05.021

摘要

通过分析发酵停滞的葡萄酒中残糖含量发现,绝大多数情况下残糖以果糖为主,即有极低的葡萄糖-果糖比.在重启发酵停滞的葡萄酒时,最好先从中分离除去死酵母,然后重新接种活性酵母,并将温度升高至22℃以上.酵母可选择酿酒酵母(Saccharmyces cerevisiae)或贝酵母(Scaaharomyces bayanus).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屈慧鸽	鲁东大学生命科学学院	72	330	10.0	15.0
2	陈莹		1	4	1.0	1.0