冰温贮藏对鸡肉鲜度和游离氨基酸变化的影响

• 作者: 万金庆 张丹丹 薛松 谢晶
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冰温贮藏 冷藏 鲜度 游离氨基酸 必需氨基酸 谷氨酸
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 411-413
• 分类号: TS205.7
• 字数: 3612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1302.2010.06.163

摘要

比较分析了冰温贮藏[(-0.8±0.2) ℃]和4 ℃冷藏对鸡肉鲜度和品质的影响,得出鸡肉货架期;在鸡肉货架期内,定量分析2种不同贮藏方式的风味成分.结果表明,冰温贮藏能显著延长鸡肉的货架期,一级鲜度期限为25 d,而冷藏只有11 d.在一级鲜度期限内,冰温贮藏产生更多的游离氨基酸(冰温下增加了61%,冷藏增加了11%);必需氨基酸增加了61%,明显优于冷藏的33%;谷氨酸在冰温下增加了51%,冷藏增加了11%,冰温贮藏明显增加了鸡肉的鲜味和适口性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	万金庆	上海海洋大学食品学院	40	191	7.0	12.0
3	薛松	上海海洋大学食品学院	1	12	1.0	1.0
4	张丹丹	上海海洋大学食品学院	3	25	2.0	3.0