泡椒制品发酵安全性评价研究

• 作者: 曾海英 李恒 母应春 苏伟 谭书明
• 来源期刊: 山地农业生物学报
• 学科: 工学
• 关键词: 泡椒 监测 检测 危害性物质
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 239-243
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 3966字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0457.2011.03.011

摘要

采用4-L6双发酵乳杆菌(Lactobacillus bifermentans)、4-L10食果糖乳杆菌(Lactobacillus fructivorans)、5-L1食品乳杆菌(Lactobacillus alimentarius)、2-L7发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)4种乳酸菌,按比例混合直投式大坛发酵的方法,研究泡椒发酵过程中有毒有害物质及发酵成品可能存在的安全隐患.通过对辣椒发酵期间各感官、理化、微生物指标的检测表明:发酵过程中,吲哚、硫化氢均未检出,检出亚硝酸盐含量为0.005mg/kg低于国家标准(50mg/kg)；微生物菌相中乳酸菌增长良好,霉菌、大肠菌群等杂菌均被有效地控制在标准范围内.泡椒成熟装瓶后检测表明:无“生花”、“发黑”、“皮软”、“涨盖”等现象；泡椒食盐含量3.8％低于行业标准6％,砷、汞、硫化氢等有毒有害物质均未检出；成品微生物检测结果为细菌总数、霉菌数和大肠菌群数均低于国家标准,沙门氏菌、金黄色葡萄球菌均未检出,黄曲霉毒素检出量为4.092μg/kg低于国家标准(10μg/kg).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭书明	贵州大学生命科学学院	107	687	13.0	19.0
2	曾海英	贵州大学生命科学学院	39	156	9.0	11.0
3	苏伟	贵州大学生命科学学院	82	232	8.0	11.0
4	母应春	贵州大学生命科学学院	74	198	8.0	10.0
5	李恒	贵州大学生命科学学院	1	4	1.0	1.0