杂交鳢(斑鳢♀×乌鳢♂)与乌鳢肌肉品质比较研究

• 作者: 冯晓宇 刘新轶 王宇希 邹礼根 郭水荣 陈飞东
• 来源期刊: 上海海洋大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 杂交鳢(斑鳢♀×乌鳢♂) 乌鳢 肌肉品质 比较
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学与技术
• 页码范围: 303-307
• 分类号: S985.1|TS201
• 语种: 中文

摘要

为了评价杂交鳢(Channa maculate ♀×Channa argus ♂)与乌鳢(Channa argus)肌肉品质,实验选择规格基本相同的1+龄杂交鳢和乌鳢进行比较研究.研究从肌肉基本营养组成、游离氨基酸组成、物理特性指标、质构参数4个方面评价肌肉品质.在肌肉的基本营养组成方面,杂交鳢与乌鳢肌肉粗蛋白含量、灰分含量、粗脂肪含量基本相当,无显著性差异(P＞0.05),杂交鳢肌肉水分含量比乌鳢显著性增加(P＜0.05).在肌肉游离氨基酸含量方面,杂交鳢游离氨基酸总量、呈味氨基酸含量、必需氨基酸含量分别比乌鳢提高了 7.90%、9.19%、9.01%.在肌肉物理特性方面,与乌鳢相比,杂交鳢肌纤维直径和蒸煮过程肌肉失水率显著性变小(P＜0.01),肌原纤维长度显著性增长(P＜0.01).在质构参数方面,与乌鳢相比,杂交鳢肌肉弹性、硬度、咀嚼性显著降低(P＜0.01),粘聚性显著性增加(P＜0.01),恢复性无显著性差异(P＞0.05).实验得出的结论是:杂交鳢蛋白质营养水平和质构参数所反映的肌肉品质与乌鳢接近;杂交鳢蛋白质氨基酸水平和物理特性所反映的肌肉品质优于乌鳢.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭水荣		53	128	6.0	10.0
2	冯晓宇		129	259	8.0	13.0
3	陈飞东		24	155	7.0	12.0
4	刘新轶		58	118	7.0	9.0
5	王宇希		69	185	7.0	12.0
6	邹礼根		60	222	8.0	12.0