酿造过程对贮藏啤酒中含氮化合物的影响

• 作者: 胡雪莲（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全麦芽麦汁 辅料麦汁 含氮化合物 啤酒酿造过程 麦汁分离设备
• 年，卷（期）: pjkjb_2011,（6）
• 页码范围: 68-71
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5

摘要

本文分析了工业生产全麦芽麦汁和玉米辅料麦汁的含氮化合物，以及不同分离技术[麦汁过滤机（Meura 2001）和过滤槽（Steinecker FVAS 26）]的影响。数据表明，（1）与全麦芽麦汁相比，玉米辅料麦汁含较低的总氮化合物；（2）全麦芽麦汁和辅料麦汁的可同化氮均占总氮的20％～24％；（3）与辅料麦汁相比，全麦芽麦汁游离氨基氮几乎是其两倍；（4）脯氨酸和天冬酰胺是两麦汁中最丰富的氨基酸；（5）麦汁发酵过程中铵消失，含氮量降低。此外，对于全麦芽麦汁而言，利用过滤槽，总氮减少80％，利用过滤机，总氮减少25％；对于辅料麦汁而言，利用过滤槽，总氮减少87％，而利用过滤机，总氮减少29％。麦汁过滤后，可同化氮含量足够用于有效发酵，但经过过滤槽分离之后，可同化氮到达到一个值，该值可能影响全麦芽麦汁和辅料麦汁的正常发酵过程。因此，在使用过滤槽时，我们必须控制减少其对含氮化合物的影响，或利用麦汁氮补充来克服发酵中止和缓慢发酵。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡雪莲（摘译）	北京燕京啤酒集团公司技术中心	3	0	0.0	0.0