广东风味菜肴形成丙烯酰胺的统计分析

• 作者: 王玉宝
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 粤莱 菜肴 丙烯酰胺 统计分析 烹调方法
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 膳食营养调查
• 页码范围: 79-81
• 分类号: TS2
• 字数: 1779字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2011.02.020

摘要

对广东风味菜肴中可能形成丙烯酰胺的菜品进行统计分析.结果表明,共有57道会形成丙烯酰胺,占25.22%,烹调方法以油炸、脆溜、煎、炒、烤形成丙烯酰胺者居多,使用的配料以淀粉、面粉、糖类等为主.建议粤菜烹饪工作者在烹调的过程中应避免高碳水化合物在高温下产生丙烯酰胺,不断创新出传统菜肴的安全烹调方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王玉宝		4	3	1.0	1.0