煎炸棕榈油质量指标的变化及其对丙烯酰胺形成的影响

• 作者: 刘元法 李进伟 樊之雄 范柳萍
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 煎炸棕榈油 丙烯酰胺 质量指标
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 33-35
• 页数: 3页
• 分类号: TS225.1|TS207.7
• 语种: 中文

摘要

考察马铃薯片在煎炸过程中,煎炸棕榈油质量指标的变化及其对丙烯酰胺形成的影响.结果表明:随着煎炸时间的延长,煎炸棕榈油酸值、过氧化值、羰基值和茴香胺值呈逐渐上升的趋势,且煎炸温度越高,煎炸棕榈油质量指标的数值也越大;丙烯酰胺含量与酸值的相关性(R =0.786)最大,与过氧化值的相关性(R=0.738)次之,而与羰基值的相关性(R =0.714)和茴香胺值的相关性(R=0.714)较小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	范柳萍	江南大学食品学院	62	518	12.0	19.0
3	李进伟	江南大学食品学院	73	687	14.0	22.0
4	樊之雄	江南大学食品学院	4	17	3.0	4.0