甜菊甙A3对酸菜腌制过程中主要微生物变化的研究

• 作者: 姚笛 孙丽建 左锋 张丽萍 钱丽丽
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 甜菊甙A3 发酵 酸菜 乳酸菌
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 173-176
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2029字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.06.024

摘要

研究以乳酸菌粉为发酵剂,分别加入一定量的甜菊甙A3,使发酵液中甜菊甙A3含量为5％、10％、15％,进行酸菜发酵,同时做对照试验.分阶段测定腌制过程中酸菜主要微生物指标(乳酸菌、霉菌和酵母菌、大肠杆菌)和感官评定进行评价,探讨添加甜菊甙A3对酸菜腌制过程的微生物影响.结果表明,添加甜菊甙A3对乳酸菌的生长无显著影响,同时通过测定发酵过程中酵母菌、霉菌和大肠杆菌数量变化,也未见影响,说明甜菊甙A3对酸菜发酵过程中微生物生长无显著影响,并可以赋予了酸菜新的口感,酸甜适口.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍		150	344	9.0	13.0
2	钱丽丽	黑龙江八一农垦大学食品学院	102	452	11.0	17.0
3	姚笛	黑龙江八一农垦大学食品学院	104	458	10.0	17.0
4	左锋	黑龙江八一农垦大学食品学院	74	386	10.0	16.0
5	孙丽建	黑龙江大学化学化工与材料学院	5	15	3.0	3.0