啤酒中硫化物的形成机理及对啤酒风味的影响

• 作者: 李琦 毛爱英 郝俊光 闫鹏 陈华磊 陶鑫凉
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 风味 含硫化合物
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 12-15
• 分类号: TS262.5
• 字数: 4444字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2011.11.006

摘要

含硫化合物是啤酒重要的风味物质，虽然其在啤酒中的浓度非常低，但是对啤酒风味的影响却不容小视，尤其是一些低分子量的挥发性含硫化合物对风味的影响更大，且这些影响往往都是有害的。依据其化学结构式的不同，可以将其分为硫化物、多硫化物、硫醇和硫酯。值得一提的是，啤酒中的大部分挥发性含硫化合物拥有共同的硫供体，甲硫醇和硫化氢。例如甲硫醇可以通过生化反应生成中间产物3-甲基丙醛，该物质继续反应生成啤酒老化物质DMTS；硫化氢是“日光臭”物质MBT的硫供体。因此，在生产过程中，控制硫化氢和甲硫醇的生成显得十分重要。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈华磊		32	126	5.0	11.0
2	郝俊光		67	258	9.0	12.0
3	闫鹏		27	37	3.0	5.0
4	李琦	江南大学生物工程学院	3	14	2.0	3.0
5	毛爱英	青岛大学软件技术学院	4	23	2.0	4.0