发酵佛手瓜渣产膳食纤维的工艺研究

• 作者: 张冬青 李家洲 肖玉平 赵鑫 黄荣林
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 佛手瓜 膳食纤维 发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 193-197
• 分类号: TS255.36
• 字数: 3354字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.02.028

摘要

佛手瓜属于高产低值作物,需要通过深加工来提高其附加值.以佛手瓜榨汁后的残渣为原料,用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为菌种,混合发酵生产膳食纤维.经过单因素实验,选定接种量(X1=9%)、时间(X2=22h)和温度(X3=39℃)为中心点,以X1(8%,10%)、X2(21h,23h)、X3(38℃、40℃)为空间,以产量为响应值,进行Box-Behnken中心组合实验,最终确定生产的最佳工艺条件为接种量9%、发酵时间21.89h、发酵温度38.99℃.经验证实验确证,在最优条件下膳食纤维产率为1.50g/100g(原料).所得产品膳食纤维含量为99.32%,其平均持水性为6.34g/g,平均溶胀性为7.73mL/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李家洲	广东轻工职业技术学院食品与生物工程系	22	106	7.0	9.0
2	赵鑫	广东轻工职业技术学院食品与生物工程系	26	103	6.0	9.0
3	黄荣林	广东轻工职业技术学院食品与生物工程系	17	70	5.0	7.0
4	肖玉平	广东轻工职业技术学院食品与生物工程系	14	40	4.0	5.0
5	张冬青	广东轻工职业技术学院食品与生物工程系	12	92	5.0	9.0