酒花添加对啤酒贮藏过程中羰基化合物形成的影响

• 作者: 李勇强（摘译）
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 抗氧化剂 啤酒老化 羰基 风味稳定性 游离酚类化合物 酒花添加 多酚
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 60-66
• 分类号: TS262.5
• 字数: 5852字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2011.11.023

摘要

提高啤酒的风味稳定性是一个重要目标。在50L中试设备上进行酿造实验，测试酒花颗粒添加量和添加时间对啤酒贮藏中羰基化合物的影响。麦汁、啤酒和贮藏过程的还原活性似乎取决于酒花颗粒的添加量。实验表明，使用较低量的酒花会增强啤酒贮藏过程中羰基化合物的形成；同时发现了DPPH还原活性和一些羰基基团含量之间的相关性，包括老化指示物2-糠醛和（反）-2-壬烯醛。使用不同酒花添加量的新鲜啤酒和老化啤酒，通过聚类分析，可发现它们之间有明显的不同，感官分析的结果也符合分析数据的趋势。本文的结果给老化过程中酒花对啤酒中羰基化合物形成的影响带来更多证据，添加香型酒花可能对羰基化合物的形成有重大意义。然而，酒花抗氧化剂只是许多影响啤酒老化因素中的一个。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李勇强（摘译）	重庆啤酒股份有限公司技术中心	10	2	1.0	1.0