玉米烧饼的配方及优化研究

• 作者: 江胜龙 范阳平 高海燕 黄冰冰
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米烧饼 配方 烘烤
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 页码范围: 132-134
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1

摘要

在传统烧饼工艺的基础上,对原配方进行创新,加入适量的玉米面,以改善制品风味及提高制品的营养价值。分析了玉米粉、水和酵母添加量3个因素对烧饼品质的影响,通过单因素试验和正交试验对玉米烧饼的配方进行优化。结果表明,玉米粉添加量18%,水的添加量65%,酵母添加量为1.7%;在28℃,相对湿度75%下发酵30 min,成型后;于38℃,湿度80%～85%下,饧发10 min;在面火190℃,底火190℃中,烤制25 min,制品的品质最好。为优化烧饼的配方、丰富烧饼的种类、提高制品的品质提供了科学的理论依据。