pH和干热处理对蛋清粉性质的影响

• 作者: 刘旭明 卢晓明 司伟达 王旭清 韩兆鹏
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋清粉 凝胶强度 持水力 色差
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 116-118,122
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文

摘要

研究了不同pH及干热处理对蛋清粉凝胶强度、持水力、色差、微观结构等性质的影响;实验结果表明碱性条件下可以增强蛋清粉的凝胶强度和持水力;蛋清粉经过干热温度80℃、干热时间8d,其凝胶强度增强明显,且色泽可以接受.