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摘要:
[目的]开发一种以乳酸为凝结剂的模拟干酪.[方法]该试验的工艺流程为:原料乳→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→保温发酵→加酸→凝乳→排乳清→过滤→压榨→成型,干酪质量检测按照国家标准GB5421-85进行.[结果]以乳酸为凝结剂生产的奶酪,呈乳白色,酸味适中,奶香浓郁,口感细腻柔软,有可塑性,综合感官评分为89分.要缓慢加入乳酸并不断搅拌,以使整个环境的pH均匀一致,随着乳酸添加量的增加,干酪的凝乳效果越来越好,但超过0.17%时干酪凝乳状态又呈下降趋势.42℃下干酪的凝结效果最好.[结论]以乳酸为凝结剂生产奶酪是可行的,其最佳生产工艺为:以乳酸为凝结剂,乳酸加入量为0.17%,凝乳温度为42℃,凝乳时间为4h.
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文献信息
篇名 酸凝奶酪生产工艺研究
来源期刊 安徽农业科学 学科 工学
关键词 奶酪 生产工艺 凝乳
年,卷(期) 2011,(22) 所属期刊栏目 食品科学·农产品加工
研究方向 页码范围 13547-13548
页数 分类号 T5252.53
字数 2154字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.22.106
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 王明道 河南农业大学生命科学学院 50 626 12.0 23.0
2 宋淑红 40 64 5.0 6.0
3 付香斌 37 114 5.0 9.0
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研究主题发展历程
节点文献
奶酪
生产工艺
凝乳
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
安徽农业科学
半月刊
0517-6611
34-1076/S
大16开
安徽省合肥市农科南路40号
26-20
1961
chi
出版文献量(篇)
78281
总下载数(次)
236
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