酸凝奶酪生产工艺研究

• 作者: 付香斌 宋淑红 王明道
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 奶酪 生产工艺 凝乳
• 年，卷（期）: 2011,（22）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 13547-13548
• 分类号: T5252.53
• 字数: 2154字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2011.22.106

摘要

[目的]开发一种以乳酸为凝结剂的模拟干酪.[方法]该试验的工艺流程为:原料乳→巴氏杀菌→冷却→添加发酵剂→保温发酵→加酸→凝乳→排乳清→过滤→压榨→成型,干酪质量检测按照国家标准GB5421-85进行.[结果]以乳酸为凝结剂生产的奶酪,呈乳白色,酸味适中,奶香浓郁,口感细腻柔软,有可塑性,综合感官评分为89分.要缓慢加入乳酸并不断搅拌,以使整个环境的pH均匀一致,随着乳酸添加量的增加,干酪的凝乳效果越来越好,但超过0.17％时干酪凝乳状态又呈下降趋势.42℃下干酪的凝结效果最好.[结论]以乳酸为凝结剂生产奶酪是可行的,其最佳生产工艺为:以乳酸为凝结剂,乳酸加入量为0.17％,凝乳温度为42℃,凝乳时间为4h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王明道	河南农业大学生命科学学院	50	626	12.0	23.0
2	宋淑红		40	64	5.0	6.0
3	付香斌		37	114	5.0	9.0