瑞士奶酪生产工艺研究

• 作者: 刘卫星 宗学醒 张杰 杨永龙 胡新宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 瑞士奶酪 生产工艺 正交实验
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 305-307
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

以新鲜牛乳为主要原料,根据瑞士奶酪的生产工艺,采用L_9(3~4)正交实验的方法,研究了不同切割尺寸、发酵剂添加比例、发酵剂添加量、发酵温度和切割pH对瑞士奶酪色泽、滋气味和组织状态的影响,确定了生产瑞士奶酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0.02%(质量分数),凝块切割尺寸0.6cm,切割pH6.60,发酵荆(唾液链球菌嗜热亚种:瑞士乳杆菌:谢氏丙酸杆菌)添加比例2:2:1,发酵温度37℃.