五色豆类发酵乳的研制

• 作者: 刘芳 曹新志 罗惠波 罗晓梅
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵乳 绿豆 黄豆 白豆 红豆 黑豆
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 所属期刊栏目: 生产与管理
• 页码范围: 54-57
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2012.10.014

摘要

将鲜牛乳与5种豆类食品,即绿豆、黄豆、白豆、红豆、黑豆组合,采用高效混菌发酵剂,研制一种高品质、营养全面、风味独特、经济适用的新型保健发酵乳.通过感官综合评定确定出最佳工艺条件.结果表明:5种豆子的最佳配比为35％∶35％∶20％∶5％∶5％;最佳豆奶比为2∶8；最佳发酵条件为加糖量6％,接种量3％,发酵温度42 ℃,发酵时间4h;最佳稳定剂组合:果胶0.09％,黄原胶0.10％,羧甲基纤维素钠0.08％.采用最佳工艺条件制备五色豆类发酵乳,并对成品进行感官综合评定和理化指标、微生物指标的检测.结果为:产品感官综合评定为优；脂肪质量分数4.0962 g/100 g,蛋白质质量分数4.9157 g/100 g,总糖为8.37％,酸度为94.294°T,钙质量分数121.67mg/100 g,钠质量分数80.79mg/100 g；乳酸菌数1.5×108 mL-1,未检测出大肠菌群和致病菌.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗惠波	四川理工学院生物工程学院	147	1139	20.0	24.0
2	曹新志	四川理工学院生物工程学院	85	460	12.0	16.0
3	刘芳	四川理工学院生物工程学院	46	225	8.0	12.0
4	罗晓梅	四川理工学院生物工程学院	1	3	1.0	1.0