苗族发酵型白酸汤的生产工艺

• 作者: 后立琼 陈安均
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 苗族发酵型白酸汤 温度 时间 接种量 工艺参数
• 年，卷（期）: 2012,（24）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 356-359
• 页数: 4页
• 分类号: TS205.5
• 字数: 4311字
• 语种: 中文

摘要

以大米、糯米、鲜嫩玉米为原料，人工接种苗族农家老酸汤生产发酵型白酸汤。通过对发酵时间、发酵温度、接菌量的研究，确定发酵白酸汤生产工艺的最佳参数。结果表明：以大米、糯米、鲜嫩玉米的混合谷物作为原料(混合比例2：1：1)、老酸汤接种量(体积分数)15%、发酵温度40℃、发酵时间3d，制得的酸汤气味芳香，酸度适口，具有苗族酸汤独特的风味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院	109	622	15.0	20.0
2	后立琼	四川农业大学食品学院	1	9	1.0	1.0