鹅火腿的加工技巧

• 作者: 高贵涛
• 来源期刊: 广东农村实用技术
• 学科: 农学
• 关键词: 加工技巧 火腿 鹅 热量散失 肌肉 修割 整形 切取
• 年，卷（期）: 2012,（10）
• 页码范围: 32-33
• 页数: 2页
• 分类号: S835

摘要

一、取腿整形鹅屠宰后，分割切取两侧鹅腿，从股骨下去掉胫骨、腓骨及趾蹼。需在0～10％条件下冷却约4～6小时，使肉中的热量散失，表面干爽，肉质变得稍硬，初步整形为柳叶状，并修割整齐。修割的目的不仅使火腿具有美观的外形，而且对加快腌制速度和提高火腿质量都有重要作用。修割时，应特别注意避免损伤肌肉，以修去突出的肌肉部分为限。