几种名优茶的滋味化学研究

• 作者: 廖鸿雁 戴前颖 蔡海兰 顾辰辰 齐灿
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 名优茶 滋味 化学成分
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 6510-6512,6515
• 分类号: S571.1
• 字数: 2670字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.11.065

摘要

[目的]分析各理化成分与茶汤滋味因子浓度、鲜度、厚度的关系.[方法]通过测定几种名优绿茶的理化成分,结合感官审评结果,考察了水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、可溶性果胶等化学成分对几种名优茶滋味的影响.[结果]水浸出物含量对茶汤浓度高低有较大的贡献；氨基酸含量高,鲜度的表现越明显,而可溶性糖、茶多酚含量越高,鲜度表现越不明显；厚度受多种呈味成分的综合作用,其中可溶性果胶对厚度的影响较大.[结论]得到了各化学成分与茶汤滋味(浓度、鲜度、厚度)的关系,为茶叶品质的判断提供了一定的依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	廖鸿雁	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	14	1.0	1.0
2	戴前颖	安徽农业大学茶与食品科技学院	23	171	7.0	12.0
3	齐灿	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	14	1.0	1.0
4	顾辰辰	安徽农业大学茶与食品科技学院	5	23	3.0	4.0
5	蔡海兰	安徽农业大学茶与食品科技学院	1	14	1.0	1.0