休闲鸭肉软罐头生产新工艺研究

• 作者: 吕远平 张佳琪 李燕 李美凤
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 腌制 脱水 杀菌
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 1005-1008
• 分类号: TS251.4+7
• 字数: 3793字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.02.143

摘要

[目的]研究了一种用腌制工序替代卤制工序生产鸭肉制品的新工艺.[方法]以冻鸭腿为材料,将腌制料均匀涂抹在鸭腿表面,在15～18℃下腌制24h,之后经脱水、包装、杀菌后冷却成品.腌制中,以盐含量、糖含量、料酒含量和味精含量为影响因素,通过正交试验确定腌制料的最佳配方,并选取腌制时间、脱水时间和杀菌时间为影响因素,在单因素试验的基础上进行正交试验,确定生产工艺的最适条件.[结果]优化的腌制料配方为:糖2.0％,盐2.0％,料酒2.0％,味精1.5％；优化的生产工艺条件为:腌制条件为15℃腌制24h,脱水条件为60℃脱水90 min；杀菌条件为121℃杀菌30 min.[结论]该工艺采用腌制工序替代卤制工序,生产简便,产品质量稳定,得到的鸭肉制品具有卤制品相似的风味、色泽和口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李燕	四川大学轻纺与食品学院	68	253	9.0	13.0
2	吕远平	四川大学轻纺与食品学院	75	1221	20.0	33.0
3	张佳琪	四川大学轻纺与食品学院	15	141	6.0	11.0
4	李美凤	四川大学轻纺与食品学院	3	2	1.0	1.0