浓香核桃油生产新工艺研究

• 作者: 刘元法 方云 李进伟
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 浓香核桃油 碱性蛋白酶 风味蛋白酶 美拉德反应 GC-MS
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 7-10
• 页数: 4页
• 分类号: TS225.1|TQ65
• 语种: 中文

摘要

利用核桃粕酶解产物的美拉德反应制备浓香核桃油风味物质,开发浓香核桃油生产新工艺.经单因素优化得到的最佳条件为:热反应温度150℃,热反应时间2h,氨基态氮与还原糖的摩尔比1∶1.5,磷酸缓冲液pH 9.0.产物经GC-MS分析,检出的挥发性物质中有15种是浓香核桃油风味的关键物质;经比较可知新工艺与传统工艺所产浓香核桃油的风味物质的种类和含量都比较接近.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	方云	江南大学食品学院	207	1752	19.0	33.0
3	李进伟	江南大学食品学院	73	687	14.0	22.0