改善豆渣渣感菌株的筛选及鉴定

• 作者: 刘海杰 巩欣 张雨 李志姣 李艳芳 李里特 杜木英 梁亮 殷丽君 程永强 辰巳英三 郝建雄 陈浩 鲁绯
• 来源期刊: 河南科技学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 口感 黑曲霉 雅致放射毛霉 赭曲霉毒素 大豆加工 农业废弃物
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 页码范围: 30-36
• 页数: 7页
• 分类号: TQ214.2
• 字数: 4565字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-7516.2013.03.006

摘要

利用雅致放射毛霉作为发酵豆渣渣感降低程度的一个参照菌株,用霉菌、酵母菌、细菌（从腐乳、豆酱、豆豉、霉豆渣、酱油渣、醪糟曲中分离纯化菌株）对豆渣进行纯种固态发酵,对改善豆渣渣感菌株进行筛选、鉴定及安全性评价研究.结果表明：不同菌株发酵豆渣,发酵豆渣渣感降低,口感改善；霉菌发酵豆渣渣感降低程度大于细菌、酵母菌发酵豆渣；其中从酱油渣中选出的霉菌 M112对渣感改善效果最好.该菌鉴定其为黑曲霉（Aspergillus niger M112）,属于曲霉属（Aspergillus）、环绕亚属（Subgen. Circumdati）、黑色组（Seet. Nigri）真菌；该菌株发酵10 d 豆渣中未测出赭曲霉毒素 A,为食品安全菌株.研究为综合利用豆渣提供了新方法.