酶制剂对馒头色度的影响研究

• 作者: 刘云峰 吕莹果 张芳芳 王春
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 色度 均匀度 酶制剂
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 页码范围: 51-54,60
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文

摘要

研究了脂肪酶S、脂肪酶F、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶对馒头色度的影响,并对馒头色度与内部组织均匀度进行了相关性分析.结果表明:脂肪酶S、脂肪酶F、木聚糖酶、真菌α-淀粉酶对馒头的色度均有改善作用,色度与均匀度呈显著正相关.其中脂肪酶S和脂肪酶F对馒头色度改善效果较明显；木聚糖酶和真菌α-淀粉酶改善了馒头内部组织均匀度从而改善了馒头的色度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王春	河南工业大学粮油食品学院	71	516	13.0	17.0
2	吕莹果	河南工业大学粮油食品学院	56	351	10.0	15.0
3	张芳芳	河南工业大学粮油食品学院	3	14	2.0	3.0
4	刘云峰		1	6	1.0	1.0