亚硝酸钠在中式香肠中抗氧化作用的研究

• 作者: 刘晓蓉 向廷建 李瑾瑜 王子荣 秦洋
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 亚硝酸钠 中式香肠 抗氧化作用
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 28-32
• 页数: 5页
• 字数: 4078字
• 语种: 中文

摘要

亚硝酸钠具有抗氧化的作用,可以减少因脂质氧化造成的肉制品变质,但添加过量具有致癌作用.以国标规定的亚硝酸钠最大添加量0.15g/kg为标准,选取了三种添加量0％、50％、100％,制作中式香肠并在28℃以真空和非真空条件下贮藏,定期检测贮藏期间酸价(AV)、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBA值),并由此来比较不同添加量的亚硝酸钠对中式香肠油脂抗氧化的影响.结果表明,最大亚硝酸钠添加量(100％)的中式香肠的氧化程度远小于最小添加量(0％)的中式香肠,差异显著(p＜0.05)；而100％添加量组和50％添加量组的中式香肠的氧化程度差异不显著(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王子荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	72	303	9.0	13.0
2	李瑾瑜	新疆农业大学食品科学与药学学院	51	409	12.0	18.0
3	向廷建	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	21	2.0	4.0
4	刘晓蓉	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	14	2.0	2.0
5	秦洋	新疆农业大学食品科学与药学学院	2	12	1.0	2.0