香肠中次磷酸钠复合添加剂替代亚硝酸钠的研究

• 作者: 杜翠荣
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 次磷酸钠 复合添加剂 替代 亚硝酸钠
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 101-108
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 6219字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2019.05.010

摘要

研究制备新型次磷酸钠复合添加剂(由次磷酸钠、丁基羟基茴香醚、胭脂虫红以不同配比组成),与亚硝酸钠在香肠中的作用做比较,以研究替代可行性.结果 表明:复合添加剂第4组(次磷酸钠3000 mg/kg、丁基羟基茴香醚30 mg/kg、胭脂虫红0.015％)在颜色感官评价、抑制肉毒毒素能力、抗氧化能力与亚硝酸盐相当,并且在质构结构、抑制微生物方面优于亚硝酸钠.因此,次磷酸钠复合添加剂对香肠品质有较好效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜翠荣		4	19	2.0	4.0