甜菜粉与亚硝酸钠复合对中式香肠品质的影响

• 作者: 唐宏刚 朱培培 肖朝耿 陆胜民 陈黎洪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜菜粉 中式香肠 亚硝酸钠 亚硝酸盐残留 品质
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 269-272,327
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.01.045

摘要

研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的.采用甜菜粉(0、0.5％、1.0％)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b *)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标.结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于1 00 mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(p＜0.05);0.5％甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的a*值显著大于1.0％甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p＜0.05);在第7、14d,0.5％甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合添加组的NOMb含量显著低于1.0％甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p＜0.05);在第14 d,0.5％甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组的TBARS值显著小于1.0％甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组(P＜0.05);但添加甜菜粉对中式香肠的质构影响不显著(p＞0.05).综合亚硝酸盐残留量、色泽、NOMb、TBARS等指标,最优的组合为0.5％甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合组.由此可见:甜菜粉可以替代部分亚硝酸钠添加于中式香肠中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆胜民	南京农业大学食品科技学院	77	593	14.0	19.0
3	肖朝耿	浙江省农业科学院食品科学研究所	39	172	8.0	10.0
4	陈黎洪	浙江省农业科学院食品科学研究所	32	142	7.0	10.0
5	唐宏刚	浙江省农业科学院食品科学研究所	33	98	6.0	7.0
6	朱培培	南京农业大学食品科技学院	5	18	3.0	4.0