益生菌对发酵乳理化性质影响的研究

• 作者: 刘继超 姜铁民 张睿 药璐 陈历俊
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 益生菌 发酵乳 酸乳
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 66-70
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 4191字
• 语种: 中文

摘要

通过比较不同菌种发酵乳和酸乳在4℃下贮藏21d的pH、酸度、活菌数与持水力的差异,并对后熟24h的发酵乳和酸乳进行质构特性分析.结果显示,益生菌发酵乳和乳酸菌酸乳的pH、活菌数与酸乳持水力均随时间的延长而降低,酸度呈上升趋势,益生菌发酵乳酸度值比乳酸菌酸乳更高.添加干酪乳杆菌与植物乳杆菌的益生菌发酵乳在硬度、稠度、凝聚性与黏度上与乳酸菌酸乳相比,均有所增加,其中添加植物乳杆菌的益生菌酸乳在硬度与稠度上较乳酸菌酸乳相比有显著增加(p＜0.05),为发酵乳制品提供开发导向并为实际生产提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜铁民		57	410	11.0	15.0
2	陈历俊		107	751	13.0	19.0
3	刘继超		22	85	6.0	7.0
4	张睿		1	6	1.0	1.0
5	药璐		4	22	3.0	4.0