恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响

• 作者: 丁希 唐善虎 李思宁 肖婷 莫然
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 发酵 牦牛肉灌肠 理化性质
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 42-47
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6416字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.008

摘要

本试验共设置了25、30、35和40℃四个恒温发酵温度梯度,通过测定不同温度下牦牛肉灌肠发酵前后的pH、Aw、TBARs含量、亚硝酸盐变化量,游离氨基酸含量、色泽和剪切力理化特性的变化,研究恒温发酵温度对发酵牦牛肉灌肠理化性质的影响.结果表明:恒温发酵温度对牦牛肉灌肠的理化性质具有显著影响(p＜0.05),发酵温度越高,发酵完成后Aw和亮度值L*越低,而TBARs含量、红度值a*以及剪切力越大.发酵温度为35℃时,发酵后pH最低,亚硝酸盐变化量最大.在30 ℃和35℃温度下发酵,游离氨基酸含量较低.综合各项理化性质在发酵前后的变化考虑,35℃可能为发酵牦牛肉灌肠在生产加工过程中的最适恒温发酵温度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐善虎	西南民族大学生命科学与技术学院	90	379	11.0	15.0
2	李思宁	西南民族大学生命科学与技术学院	50	120	7.0	9.0
3	丁希	西南民族大学生命科学与技术学院	1	1	1.0	1.0
4	莫然	西南民族大学生命科学与技术学院	1	1	1.0	1.0
5	肖婷	西南民族大学生命科学与技术学院	1	1	1.0	1.0