不同工艺制备的干牦牛肉的理化特征分析

• 作者: 孙术国 杨林 罗章 赵娟红 辜雪冬 马美湖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 微波干燥 干牦牛肉 理化特性 组织结构
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 165-170
• 页数: 6页
• 字数: 5146字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017025

摘要

为优化牦牛肉干燥工艺,研究了牦牛肉在冷冻干燥、常压水煮后恒温干燥、常压煮熟后微波干燥、微波煮熟后恒温干燥、微波煮熟后微波干燥等5种不同干燥工艺下,牦牛肉的理化性质、红外光谱特性及表面组织结构等.结果显示,微波煮熟再经微波干燥获得的干制牛肉产率最高(45.97±1.54)％;水分活度最低(0.797±0.056),色泽与新鲜牦牛肉接近;蛋白质水解程度最低.其次,经傅里叶变换红外光谱(fourier transform infrared spectroscopy,FT-IR)图谱分析,经微波煮熟再微波干燥的牦牛肉与冷冻干燥相比,三酰基甘油脂特征峰都发生变化,但牛肉中的蛋白质oα-螺旋结构和β-折叠结构仍然保持较好;扫描电镜观察结果表明,微波煮熟再经微波干燥,获得的干制牛肉表面可形成较致密结构,利于贮藏.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖	华中农业大学食品科技学院	240	1715	20.0	27.0
2	罗章	西藏农牧学院食品科学学院	70	124	6.0	9.0
3	杨林	西藏农牧学院食品科学学院	30	45	4.0	5.0
4	孙术国	西藏农牧学院食品科学学院	12	69	2.0	8.0
6	辜雪冬	西藏农牧学院食品科学学院	44	96	5.0	8.0
7	赵娟红	中南林业科技大学食品科学与工程学院	2	1	1.0	1.0