海藻酸钠在面团体系中的应用研究进展

• 作者: 刘海燕 张娟娟 王春霞 王晓梅 范素琴 董雪 解素花
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 理化特性 面团 面包 面条 馒头
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 199-203
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3780字
• 语种: 中文

摘要

海藻酸钠又叫褐藻胶,是从海带等褐藻植物中提取的天然高分子多糖,是人体不可缺少的一种营养素——水溶性膳食纤维,具有良好的食用安全性及生物相容性,对预防结肠癌、心血管疾病以及铅、铬等重金属在体内的积累具有很好的辅助疗效作用.海藻酸钠由于其特殊的理化性质和功能特性广泛应用于食品、医药、纺织等产品中,作为增稠剂、乳化剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂等使用,已成为使用最广泛的食品添加剂之一,受到国内外学者的广泛关注.本文主要介绍了海藻酸钠的分子结构及理化功能特性,并对近几年海藻酸钠在面团体系(如流变学特性、糊化特性和微观结构)及其在面包、馒头等相关产品中的应用研究进展进行综述,为海藻酸钠在以后相关研究中提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范素琴		34	124	7.0	10.0
2	王春霞		24	124	7.0	10.0
3	王晓梅		38	148	8.0	10.0
4	张娟娟		23	129	8.0	10.0
5	解素花		22	108	7.0	10.0
6	刘海燕		26	107	6.0	9.0
7	董雪		3	22	2.0	3.0