海藻酸钠的复合特性及其在肉制品中的应用研究进展

• 作者: 杨琴 胡国华 马正智
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 保水剂 粘结剂 肉制品 复合特性
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 164-168
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4758字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2010.01.030

摘要

海藻酸钠是从褐藻中提取的一种多糖类碳水化合物,不仅是一种安全的食品添加剂,而且可作为仿生食品或疗效食品的基材,在食品工业中被广泛用作稳定剂、增稠剂、粘结剂、分散剂和凝固剂等.海藻酸钠与大多数阳离子反应会形成交联,本文主要介绍了海藻酸钠与钙离子交联形成网状结构,并应用于肉制品中作粘结剂和保水剂,以控制水分子的流动性,能增加肉制品的粘着性、持水性和柔嫩性,减少营养成分损失,提高了产品质量.另外,海藻酸钠也能与其他亲水性胶体如卡拉胶、果胶、结冷胶等产生交联作用,本文简介了海藻酸钠与一些亲水性胶体复合特性的最新研究进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡国华	上海师范大学生命与环境科学学院功能与复合食品添加剂研究室	58	827	16.0	26.0
2	马正智	上海师范大学生命与环境科学学院功能与复合食品添加剂研究室	17	242	9.0	15.0
3	杨琴	上海师范大学生命与环境科学学院功能与复合食品添加剂研究室	4	59	3.0	4.0