海藻酸钠的复配及在低温肉制品中应用研究

• 作者: 杨琴 胡国华
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻酸钠 复配 肉制品
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 145-148
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3125字
• 语种: 中文

摘要

低温低脂高膳食纤维的营养保健型肉制品已成为肉类行业的一个重要发展方向,但加工过程也给肉制品带来了一系列的品质缺陷,寻找能够有效改善肉制品品质的脂肪替代物已成为肉制品加工业的一个重要研究课题.单一的海藻酸钠与钙离子对猪肉糜凝胶性能的实验结果表明,通过凝胶溶胀时间对凝胶质构的影响得知,溶胀时间为5～10min时,凝胶性能最好.通过测定pH和质构等,得知复合磷酸盐比单一海藻酸钠在低温肉制品中更能够有效的改善香肠的保水性,提高出品率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡国华	华东理工大学食品科学与工程系、生物反应器工程国家重点实验室	19	94	6.0	8.0
2	杨琴	华东理工大学食品科学与工程系、生物反应器工程国家重点实验室	1	6	1.0	1.0