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摘要:
[目的]研究冷冻牛肉解冻过程中蛋白质的氧化效应,为冻肉保鲜解冻和品质劣变控制提供理论依据.[方法]将冷冻的草原黄牛后腿肉样分别在低温高湿变温解冻(试验组,温度2℃→6℃→2℃,相对湿度RH>90%)与空气自然解冻(对照组,控温4℃)条件下解冻,分析比较牛肉解冻过程中蛋白质氧化效应.[结果]试验组的牛肉较对照组肉色氧化程度低,外观新鲜;肌原纤维蛋白的氧化程度低(羰基含量比对照组低0.75 nmol·mg-1,巯基含量比对照组高13.11nmol·mg-1),牛肉的蒸煮损失率、解冻汁液流失率、汁液中蛋白质含量都显著低于对照组;SDS-PAGE电泳及示差扫描量热仪(DSC)结果显示,解冻过程中蛋白质发生了交联、降解和变性,但对照组牛肉蛋白质变性较试验组严重;电镜扫描结果表明,解冻会破坏肌肉微观结构,试验组牛肉肌纤维束遭破坏程度显著低于对照组.[结论]解冻过程中蛋白质氧化引起肉色褐变、蛋白质的交联降解及变性、肌纤维结构遭到破坏、持水性降低、造成汁液流失,导致品质下降.采用低温高湿变温解冻工艺可显著降低牛肉解冻过程中的蛋白质氧化和品质劣变,实现冷冻牛肉的保鲜解冻.
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文献信息
篇名 牛肉解冻过程中蛋白质氧化效应分析
来源期刊 中国农业科学 学科
关键词 冷冻牛肉 低温高湿变温解冻 肌原纤维蛋白 蛋白质氧化
年,卷(期) 2013,(7) 所属期刊栏目 贮藏·保鲜·加工
研究方向 页码范围 1426-1433
页数 分类号
字数 语种 中文
DOI 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.07.013
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研究主题发展历程
节点文献
冷冻牛肉
低温高湿变温解冻
肌原纤维蛋白
蛋白质氧化
研究起点
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引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国农业科学
半月刊
0578-1752
11-1328/S
大16开
北京中关村南大街12号
2-138
1960
chi
出版文献量(篇)
9193
总下载数(次)
12
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:the National Natural Science Foundation of China
官方网址:http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:数理科学
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