高密度二氧化碳对牛背最长肌颜色稳定性的影响

• 作者: 张巧娜 戴瑞彤 杨红菊 高晓光
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高密度二氧化碳 颜色稳定性 肌红蛋白 高铁肌红蛋白还原酶活性 琥珀酸脱氢酶活性 耗氧率
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 344-348
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文

摘要

为了探讨高密度二氧化碳(DPCD)对牛背最长肌颜色稳定性的影响,将牛肉在25℃,压力分别为7、14、21、28、35MPa处理20min后,测定色泽、肌红蛋白、高铁肌红蛋白还原酶活力(MRA)、琥珀酸脱氢酶活力(SDH)、耗氧率(OCR)的变化.结果表明:DPCD处理后红度a*值、氧合肌红蛋白(OxyMb)含量、MRA、SDH、OCR降低,亮度L*值、高铁肌红蛋白(MetMb)含量升高.在贮藏期间,对照组的各指标变化速度快于处理组,说明DPCD处理可以提高牛肉的颜色稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
2	杨红菊		14	76	6.0	8.0
3	高晓光	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	9	1.0	3.0
4	张巧娜	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	1	1.0	1.0