5-羟甲基糠醛在 F-55果葡糖浆贮存过程中的变化研究

• 作者: 伍伯良 叶晓蕾 李惠安 许永苗 黄智钧
• 来源期刊: 食品工程
• 学科: 工学
• 关键词: 果葡糖浆 5- 羟甲基糠醛 贮存
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-41
• 页数: 3页
• 分类号: TS245.4
• 字数: 1445字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-6044.2014.02.014

摘要

5-羟甲基糠醛（HMF）作为影响果葡糖浆风味的异味化合物之一，在贮存过程中的变化很可能直接影响到果葡糖浆制成品口感的好坏。研究了 HMF 在 F-55果葡糖浆贮存过程中的变化情况，结果表明温度升高会导致 HMF 含量在40 d 后达到最高峰。果葡糖浆在低温条件下贮存，且贮存期控制在40 d 内，可减少 HMF 对糖浆质量的影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶晓蕾		17	21	2.0	3.0
2	许永苗		6	13	2.0	3.0
3	李惠安		8	21	3.0	4.0
4	黄智钧		10	19	2.0	3.0
5	伍伯良		4	11	2.0	3.0