软枣猕猴桃果醋酿制及调配技术研究

• 作者: 刘长江 金月婷
• 来源期刊: 沈阳农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 软枣猕猴桃 恶臭醋酸杆菌变种 果醋 酿制 调配
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 研究简报
• 页码范围: 629-632
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.5
• 字数: 3126字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-1700.2014.05.023

摘要

为酿制和调配软枣猕猴桃果醋饮料,以软枣猕猴桃为原料,利用恶臭醋酸杆菌混浊变种为发酵菌株对软枣猕猴桃果浆液进行醋酸发酵.以醋酸发酵液用量、软枣猕猴桃果汁用量和木糖醇用量为试验因素,通过正交试验确定其最佳调配方案.结果表明:经发酵后的果醋原液的醋酸含量为5.99× 10-2g·mL-1、酯含量为0.76g· L-1.经正交试验确定果醋饮料的最终调配方案为:醋酸发酵液用量为10％,果汁用量为80％,木糖醇用量为0.08g· mL-1.按正交试验结果最优组合对软枣猕猴桃果醋饮料进行调配,调配后的果醋饮料在口感及口味上要明显的优于原醋酸发酵液,并且其果香浓郁,味道甜美.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长江	沈阳农业大学食品学院	255	3175	28.0	40.0
2	金月婷	沈阳农业大学食品学院	1	6	1.0	1.0