冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌大分子物质及组织结构的影响

• 作者: 崔波 崔瑞颖 张志胜 张欣彩 焦学芹 祖铁红
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻方式 海湾扇贝 闭壳肌 大分子 结构
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 134-138
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以海湾扇贝闭壳肌TBA值、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性及组织的显微镜观察为指标,研究了不同冷冻方式[(-25±1)℃冰箱冷冻、(-35±1)℃冰柜冷冻、(-80±1)℃超低温冷冻和液氮冷冻]对海湾扇贝闭壳肌大分子物质及组织结构的影响.研究结果表明:相同冷冻方式条件下,冻藏时间对其TBA值及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响显著(p＜0.05);相同冻藏时间条件下,不同的冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌的TBA值影响差异均显著(p＜0.05),液氮处理对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响与其他处理间差异显著(p＜0.05),其他3种处理间差异不显著.由光学显微镜下图片可知,液氮处理对海湾扇贝闭壳肌肌肉纤维的影响最小,与新鲜闭壳肌的结构最相近,(-25±1)℃冰箱冷冻对闭壳肌肌肉纤维结构破坏最大.因此,选择(-35±1)℃冰柜冷冻海湾扇贝闭壳肌对大分子物质及组织结构的变化影响较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志胜		97	540	13.0	18.0
2	崔瑞颖		10	20	3.0	4.0
3	崔波		6	17	2.0	4.0
4	祖铁红		9	31	3.0	5.0
5	焦学芹		13	23	3.0	4.0
6	张欣彩		4	11	1.0	3.0